El cazón en adobo, también conocido como bienmesabe en algunas zonas de Andalucía, es un clásico en la cocina andaluza y uno de los mejores ejemplos de cómo un adobo bien hecho puede transformar un plato sencillo en una verdadera delicia.
Con un toque de vinagre de Jerez y siguiendo estos consejos para preparar una fritura de pescado perfecta, el cazón en adobo, con su sabor profundo, su textura crujiente por fuera y jugosa por dentro, tiene todos los ingredientes para conquistarnos por completo.
En este artículo queremos compartir contigo los secretos para lograr el mejor cazón en adobo, desde la preparación del pescado hasta los detalles de la fritura. ¡Vamos con ello!
Ingredientes para hacer cazón en adobo para 5 personas
- Cazón fresco: 300 g, cortado en tacos de bocado
- Vinagre de Jerez: 200 ml
- Agua: 200 ml (para cubrir el pescado junto al vinagre)
- Pimentón dulce: 5 g
- Sal gruesa: 20 g
- Orégano seco o fresco: 5 g
- Comino molido: 2 g
- Dientes de ajo: 3-5, golpeados ligeramente con la piel
- Laurel: 4 hojas, partidas en dos
- Harina de trigo: 20 g (preferiblemente harina especial para frituras)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Cantidad suficiente para freír
Paso a paso de la receta
Esta receta de cazón es tan sencilla como deliciosa. Sigue este paso a paso y disfruta de un sabor inigualable.
Cortar y limpiar el cazón
Comienza limpiando el cazón para eliminar cualquier telilla o parte oscura que pueda afectar el sabor. Luego, córtalo en tacos de tamaño de bocado, asegurándote de que las piezas sean similares para que se cocinen de forma uniforme.
Preparar el adobo
En un recipiente profundo, coloca los trozos de cazón y añade una buena cantidad de sal gruesa. Agrega los dientes de ajo golpeados, el laurel, el pimentón dulce, el comino y el orégano. Este adobo le da al cazón un sabor característico, con el equilibrio justo entre la frescura de las especias y el toque ácido del vinagre.
Marinar con vinagre y agua
Cubre el cazón con vinagre de Jerez y completa con agua hasta que el pescado esté completamente cubierto. El vinagre de Jerez es fundamental para lograr el sabor tradicional del cazón en adobo, ya que aporta un toque único y ayuda a ablandar la carne. Tapa el recipiente y déjalo en la nevera al menos 8 horas. Puedes dejarlo macerando desde la noche anterior para que absorba todos los sabores sin temor a que quede demasiado fuerte.
Escurrir bien el pescado
Después del tiempo de maceración, saca el cazón del adobo y sécalo bien con papel absorbente. Este paso es importante, ya que un pescado seco permitirá que la harina se adhiera mejor y evitará que el aceite salpique al freír.
Enharinar el cazón
Para obtener el mejor resultado, utiliza una harina especial para fritura de pescado, que crea una capa fina y crujiente. Pasa los trozos de cazón por la harina, asegurándote de cubrir todas las superficies. Retira el exceso de harina para evitar que se formen grumos.
Freír en aceite de Oliva Virgen Extra
Calienta abundante AOVE en una sartén profunda hasta que esté bien caliente (unos 180°C). Fríe el cazón en pequeñas cantidades para que el aceite no pierda temperatura. El truco es que se dore rápidamente por fuera mientras se mantiene jugoso por dentro, lo que llevará alrededor de 2 a 3 minutos por tanda.
Escurrir y servir
Una vez dorados, retira los trozos de cazón y escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sírvelo caliente y disfruta del cazón en adobo en su punto perfecto de textura y sabor.
Consejos y trucos
¿Quieres mejorar tu receta de bienmesabe? Aquí van algunos tips:
- Usa cazón fresco. Aunque el cazón congelado también es una opción, la frescura del pescado siempre será clave para lograr el mejor sabor y textura.
- Vinagre de jerez de calidad. Este tipo de vinagre es un ingrediente esencial para darle al adobo el sabor característico andaluz. No lo sustituyas por otros tipos de vinagre, ya que perderías la esencia del plato.
- Adobo prolongado, pero sin exceso. Un mínimo de 8 horas es ideal para que el pescado absorba el sabor sin que se vuelva demasiado ácido o pierda su firmeza. Un adobo de 12 horas suele ser el punto ideal.
- Harina para frituras. Aunque la harina común funciona, la harina especial para frituras garantiza una capa más crujiente y uniforme.
- Aceite de oliva virgen extra. Utilizar AOVE aporta un sabor característico y permite que el pescado se dore de forma uniforme, siempre manteniéndolo a una temperatura alta y constante.
Conclusión
El cazón en adobo es un plato tradicional, ideal para disfrutar de un auténtico sabor de Andalucía. Perfecto como tapa, plato principal o como parte de una comida compartida, este bienmesabe es un favorito tanto en hogares andaluces como en bares y restaurantes de la región. Sigue estos pasos y secretos y lograrás un cazón perfecto.
Por nuestra parte, te esperamos en Doña Juana, nuestro restaurante en Huétor Vega, Granada.
